古来伝承の囲炉裏干しの大根づけ(いぶり漬け)
昭和35年 雄勝郡 撮影 加賀谷政雄
四方を山々に囲まれた雄勝野（おがちの）は、日照時間が少なく、降雪の時期が早いため、漬け物造りのための秋大根を天日で十分に干すことができません。
そのため、大根を屋内の梁（はり）につり下げ、囲炉裏火の熱と煙を利用して干し上げて漬け込む”燻り（いぶり）漬け”が造り継がれてきました。
囲炉裏火で燻煙乾燥することで風味と保存性が高まり、さらに初冬の低温下で漬け込むことにより、この地方の雪深く長い冬を越してまでも食べることができました。
このいぶり漬けは、幾多の時代を経て昭和３０年代に薪ストーブが普及するまで雄勝野のほぼ全戸で造られており、その起源は古く室町時代からとも伝えられています。
冬場のなくてはならない常備食として人々の健康を支え、酒の肴やお茶うけとして人々の語らいの場に欠かせないものでした。
この地方で大根漬け（でごづげ）といえば、このいぶり漬けのことをいい、冬から春にかけてごく日常の食べ物でした。
囲炉裏火とともに
昭和３０年代、薪ストーブが普及し、家屋から囲炉裏が消えていくと同時にいぶり漬けも造られなくなっていきました。
薪ストーブで乾燥すると大根に『す』が入り、囲炉裏火のように干し上げることができなかったのです。
食べ物が美味しく豊かになっていく時代の流れは、都会から遠くはなれた山里であっても同じでした。素朴な味わいのいぶり漬けは、その役割を終えたかのように、次第に造られなくなっていきました。
焚き木干し沢庵
昭和４０年代に入るといぶり漬けの味を懐かしむ声が聞こえてきました。
漬け物屋を営んでいた先代は家伝のいぶり漬けの商品化を試みます。囲炉裏火の熱と煙で干し上げた大根に『す』入りが起きないことに着目し、厳選した薪を燃した”焚き木干し”による大根の燻煙乾燥を独自の燻製小屋を造り追求しました。
また、古来伝承の米ぬかと塩を主体にしたシンプルな漬け込みにこだわることで、いぶり漬け本来の素朴で味わい深い風味を目指しました。
いぶりがっこ発売
そうして試行錯誤を繰り返した末、出来上がったいぶり漬けに、”いぶりがっこ”と名を付し発売しました。”がっこ”とは秋田の方言で漬け物を意味します。
いぶりがっこは人気を得て、特に都会で生活されている同郷の方々が懐かしそうに買ってくださいました。以来、半世紀にわたり多くの皆様に御愛食いただき、きむらやを代表する秋田漬物としてご周知いただいております。
受け継がれる味
いぶりがっこは、雪国だからこそ造られたお漬物です。
人々の暮らしの中から生まれた、まさに先人たちの知恵と言えます。
その昔ながらの製法をもとに、保存料、着色料、酸化防止剤、調味料(（アミノ酸等）を使用しておりません。
手間を惜しまず、低温下で長期間の熟成発酵を促すことで、素朴で自然な風味のいぶりがっこを造ることが出来ます。
１．大根の栽培と収穫
弊社はいぶりがっこの原料にこの地で古くから栽培されてきた白首の地大根を使用しています。現在では白首の地大根の作付けは少なく、地元農家の方々との契約栽培によって収穫されます。真白でスラッと長い地大根は身が締って固く、辛すぎて生食には向きませんが、風味・歯応えともに、いぶり漬けに最適な大根として珍重されてきました。
２．編み込み
いぶりがっこは鮮度が命。畑で収穫された翌日の夕方までには、薫煙の火入れをしなくてはなりません。
吊り下げられるよう８本～１０本を手早く紐で編み込みます。
３．つり下げ
大根の鮮度を落とさよう、段取り良く、手早く、ひと綴り１０キロにもなる大根の束を、かけ声とともに天井につり下げていきます。
４．燻煙乾燥
焚き木にはこの地で古くから栽培されてきたナラ、桜、ケヤキ等の広葉樹を使用することで、渋味のない甘く香ばしい香りが大根を包みます。
燻煙作業は、原始的で難儀な作業です。当日の気温、湿度、大根の質等の諸条件によって火加減を調整し、長年の経験と熟練の技術を要し、しんなりとムラなくキツネ色に干しあげます。この作業を４日～５日間、絶やすことなく燃し続けます。
５．無添加にこだわる漬け込み
干し上がった大根はその日のうちに米ぬかと塩を主体にザラメを加え、手早く丹念に漬け込んでゆきます。弊社では保存料、着色料、合成甘味料、酸化防止剤、調味料（アミノ酸等）を使用しません。そうすることで、焚き木干しの香りを損なわず、素朴で自然な風味のいぶりがっこになるのです。
６．熟成
あとは待つだけ…粉雪の舞う冷気が漬け屋を包み、発酵がゆっくりと進んでゆきます。
墨絵のような…静かで真っ白な景色の中で美味しさは造られます。
数ヶ月の後、樽が、こぽっ…こぽっ…と音を立てると完成の合図です。
