弊社はいぶりがっこの原料にこの地で古くから栽培されてきた白首の地大根を使用しています。現在では白首の地大根の作付けは少なく、地元農家の方々との契約栽培によって収穫されます。真白でスラッと長い地大根は身が締って固く、辛すぎて生食には向きませんが、風味・歯応えともに、いぶり漬けに最適な大根として珍重されてきました。

いぶりがっこは鮮度が命。畑で収穫された翌日の夕方までには、薫煙の火入れをしなくてはなりません。 吊り下げられるよう８本～１０本を手早く紐で編み込みます。

大根の鮮度を落とさよう、段取り良く、手早く、ひと綴り１０キロにもなる大根の束を、かけ声とともに天井につり下げていきます。

焚き木にはこの地で古くから栽培されてきたナラ、桜、ケヤキ等の広葉樹を使用することで、渋味のない甘く香ばしい香りが大根を包みます。 燻煙作業は、原始的で難儀な作業です。当日の気温、湿度、大根の質等の諸条件によって火加減を調整し、長年の経験と熟練の技術を要し、しんなりとムラなくキツネ色に干しあげます。この作業を４日～５日間、絶やすことなく燃し続けます。

干し上がった大根はその日のうちに米ぬかと塩を主体にザラメを加え、手早く丹念に漬け込んでゆきます。弊社では保存料、着色料、合成甘味料、酸化防止剤、調味料（アミノ酸等）を使用しません。そうすることで、焚き木干しの香りを損なわず、素朴で自然な風味のいぶりがっこになるのです。

あとは待つだけ…粉雪の舞う冷気が漬け屋を包み、発酵がゆっくりと進んでゆきます。 墨絵のような…静かで真っ白な景色の中で美味しさは造られます。 数ヶ月の後、樽が、こぽっ…こぽっ…と音を立てると完成の合図です。